閉店間際の寿司屋で大将と雑談中、「メニューの松竹梅のうち、一番儲かるのは何か」と尋ねたところ、大将の答えは最もグレードの低い「梅」だった。理由は商品回転率とロス率にある。
松と梅の利益比較
松3000円で原価率30％、梅1500円で原価率20％と設定し、松を6人、梅を24人が注文した場合を考える。松の利益額は3000円×6人前×70％＝1万2600円、梅は1500円×24人前×80％＝2万8800円となる。松は商品単価が高いため客層が限られ、注文点数が伸びにくい。また、大トロやウニなどの高級食材を多用するため原価率も梅より高い。一方、梅は単価が安いため客層が広く注文点数が伸びやすく、グレードの低い素材を使うため原価率も低い。つまり、梅のほうが収益性が高い。
単価の高さだけでは儲からない
一見、単価の高い商品のほうが儲かるように思えるが、寿司屋では商品回転率が高く原価率が低い梅こそが利益の源泉となっている。この事例は、小売業における商品回転率とロス率の重要性を示している。
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