6月中旬、薄明の函館沖で、くら寿司の鮮魚バイヤー大濱喬王氏の仕事が始まる。7月に提供予定の「函館サーモン」の様子を入念に確認するためだ。港で飼料チェックを終えると、沖の生け簀へ船で移動し、魚の状態や餌の食いつきを細かく観察していた。
業界初の「新幹鮮魚」プロジェクト
この視察は、くら寿司が注力する「新幹鮮魚」プロジェクトの段取り確認が目的だ。新幹鮮魚とは、地方の漁港で当日朝に締められ加工された鮮魚を、新幹線で首都圏へ輸送し、当日午後には店舗で提供するという業界初の取り組み。2025年に福井県から東京へのルートで始まり、上位ブランド「無添蔵」や一部のくら寿司店舗で提供されてきた。今回は函館から北海道・東北新幹線で輸送し、7月に開店した無添蔵新宿店などで提供を開始している。
「いかりみ」を都市部で
目玉はサーモンだ。通常、回転ずしチェーンのサーモンは水揚げ後、加工・冷凍されたものがほとんどで、期間を置くことで身がやわらかくなる。一方、魚を締めた直後、死後硬直が始まる前の状態を「いかりみ」と呼び、コリコリとした引き締まった食感が特徴。大濱氏は「サーモンでいかりみを味わおうと思っても、基本的には現地に行かないと食べられない」と話す。この状態を都市部で提供するには、当日朝に締めて加工し、都内へ輸送する必要がある。
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