「てっぱんのスパゲッティ」がフードホールに登場
鎌倉パスタで知られるサンマルクホールディングス（HD）が、新たな派生業態「てっぱんのスパゲッティ」をフードホールに出店している。鉄板で提供する熱々のパスタが売りだが、セルフサービス方式のフードコートでは、運搬や返却に課題があることが筆者の実地調査で明らかになった。
鉄板提供が生む運搬の負担
実際に店舗を訪れてみると、パスタとアヒージョの2品を注文した場合、トレーが2つになり、一度に運べず席まで2往復する必要があった。ファミリー利用でも同様の状況が起こり得る。また、返却口の最下段が腰より高い位置にあるため、重い鉄板を持ち上げる動作が必要となり、返却にも往復が発生する。トレーが1つでも鉄板の重さは相応にあるため、非力な女性や子どもにはハードルが高い。
商品の魅力と運用のジレンマ
「熱々の鉄板で提供する」という商品の魅力そのものが、セルフ運用では運搬・返却の負荷として現れる。フルサービスの業態であれば問題にならないが、そうなると現在の価格では提供できない可能性がある。この課題をどう解消するかが、業態として今後の焦点となる。
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サンマルクカフェにもパスタ展開
サンマルクHDは、鎌倉パスタ（レストラン事業）やてっぱんのスパゲッティ（小型フードホール業態）とは別に、グループ横断でのパスタ展開も行っている。サンマルクカフェでは、店舗・時間限定でパスタメニューを提供。カフェ利用の延長線上に食事を差し込む形で、軽い食事需要を取り込む狙いだ。
サンマルクHDのパスタ4つの役割
サンマルクHDは、パスタ事業を4つの役割に整理している。1つ目は鎌倉パスタに代表される「レストラン業態」、2つ目はてっぱんのスパゲッティのような「フードホール業態」、3つ目はサンマルクカフェでの「喫茶業態」、そして4つ目はテイクアウトやデリバリーに対応する「中食業態」である。これらを組み合わせることで、多様な顧客ニーズに対応する戦略だ。
