居酒屋でしか出会えないおつまみ「梅水晶」は、加熱処理したサメの軟骨を梅肉やとびこと和えた料理だ。コリコリとした食感と梅の酸味、旨味が相まって、特に日本酒のつまみに最適とされる。発祥は1990年ごろ、サメの漁獲量日本一の宮城県気仙沼市で、大量廃棄されていたサメの軟骨を有効利用しようと大阪の企業「サブ水産株式会社」が考案した。比較的新しいおつまみだが、サメの軟骨は一般家庭では入手しにくく、既製品もスーパーにはあまり並ばず、業務用の大容量パックが主流だ。そのため、居酒屋でしか食べられないイメージが強い。
鳥良商店で「鳥軟骨の梅肉和え」を発見
焼鳥や手羽先のからあげが名物のチェーン居酒屋「鳥良商店」は、一部店舗で24時間営業するほど営業時間が長く、吉祥寺店では昼飲みも可能だ。生ビールが税込329円、ハイボールが219円、名物の「手羽先唐揚」が1本75円とリーズナブル。初めて訪れた筆者は、生ビールと手羽先唐揚の大辛3本、さらに「佐賀名物 ごとうふの刺身」（439円）を注文。手羽先は濃い甘辛味に胡椒の辛さが利いてビールに合い、ごとうふの刺身はとろける食感で、だし醤油で食べると高級刺身のような味わいだった。
ハイボールを追加し、もう一品軽いおつまみを探していると、メニューに「鳥軟骨の梅肉和え」（439円）を発見。写真はなかったが、食材の組み合わせから「梅水晶の鶏版」と推理し注文。出てきた料理はまさに梅水晶そのもので、鶏軟骨とは気づかないほど。日本酒「純米酒 鳥良」（659円）を追加し、巨大な利き猪口で提供され、昼間から満足した。
元祖も認めた鶏軟骨の可能性
梅水晶を考案したサブ水産は、2011年の東日本大震災以降、サメの軟骨が入手困難になり、現在はサメ軟骨と鶏のヤゲン軟骨を混合して製造しているという。つまり、元祖がすでに鶏軟骨の近似性に気づいていたわけだ。
自宅で作る「鶏軟骨の梅水晶風」レシピ
筆者は以前、鶏軟骨で自家製梅水晶を作った経験がある。最大のポイントは、ボイルした軟骨についた肉を徹底的に取り除くこと。これにより鶏の風味が限りなく消え、梅水晶に近づく。作り方は以下の通り。
- 大きめのスーパーで売られている鶏軟骨を購入。
- 熱湯で5分ほどボイル。
- 指やスプーンで軟骨の周りの肉を徹底的に除去。取り除いた肉は調味料で和えればおつまみに。
- 軟骨を可能な限り細切りにし、叩いた梅肉と白だし少々を加えてよく和える。とびこがあれば加える。
手間はかかるが、これでいつでも自宅で梅水晶の味を楽しめる。鳥良商店の「鳥軟骨の梅肉和え」も試す価値ありだ。
