SNSで話題の「美味しい店」に人が殺到する傾向があるが、小児科医の森戸やすみ氏は「医師の目から見て、あまりにも健康上のリスクが高く、非常に危険だと思う店もある」と指摘する。特に、牛や鶏、豚、ジビエなどの「生肉」「加熱が不十分な肉」を名物にしている店がその対象だ。
新鮮な生肉には独特の風味や舌触りを好む人も多いが、肉の生食には食中毒のさまざまなリスクが伴う。食中毒は飲食物を介して病原体や毒素を取り込むことで起こる健康障害の総称で、単なる腹痛や嘔吐で済む場合もあるが、命を失うケースも存在する。それにもかかわらず、「新鮮だから大丈夫」「ちゃんとしたお店だから安全」と誤解する人が後を絶たないという。
牛肉の生食と腸管出血性大腸菌のリスク
2011年4月、焼肉チェーン店で提供された牛刺しやユッケによって、181人が激しい大腸炎を発症し、子どもを含む5人が亡くなった事件が記憶に新しい。この集団食中毒事件をきっかけに、牛肉を生食用として提供する場合の厳しい処理基準が食品衛生法に基づいて設けられた。
食中毒の原因は、牛肉に付着していた腸管出血性大腸菌（O157やO111）だった。牛自身はこれらの菌を持っていても症状が出ないが、切った肉の見た目から菌の有無は判断できない。腸管出血性大腸菌は75度以上1分間の加熱で死滅するため、加熱が必要とされる。
ステーキのような一枚肉であれば、表面をしっかり焼くことで安全性を高められる。しかし、ハンバーグのような挽肉や包丁で細かく刻むユッケは、表面の菌が内部まで混ぜ込まれるため、生焼けやレア状態で食べるのは非常に危険だと森戸氏は警告する。
鶏肉と豚肉の生食がもたらす危険
鶏肉の生食にはカンピロバクター菌による食中毒のリスクがある。カンピロバクターは鶏の腸内に高率で存在し、汚染率が100%に達する調査結果もある。感染すると激しい腹痛や下痢を引き起こし、最悪の場合、ギランバレー症候群という神経疾患を発症する恐れがある。
豚肉の生食は法律で禁止されている。豚肉にはE型肝炎ウイルスが存在する可能性があり、特にブタやジビエ（野生鳥獣の肉）を生で食べると、E型肝炎に感染するリスクが高まる。E型肝炎は急性肝炎を引き起こし、重症化すると命に関わることもある。
森戸氏は「怪しいものを食べないことが大事」と強調し、SNSで話題の料理であっても、生肉や加熱不十分な肉を提供する店には注意が必要だと訴えている。
