中国料理シェフの田村亮介さんが作る冷やし担々麺は、ピリ辛でありながら爽やかな酸味も楽しめる一品。暑さが厳しい日にぴったりのレシピだ。
冷やし担々麺の特徴
田村さんによると、冷やし担々麺は中国にはない料理だという。「冷やすと油分を強く感じやすくなります。今回は練りゴマの調味料で油分の多いチーマージャンの分量を控えめにし、『コク』より『さっぱり感』を重視します」
まず、花椒油を作る。熱したサラダ油を注ぐ前に、砕いた花椒を湿らせておくのは、焦げて雑味が出ないようにするため。油の温度が180度を超えるとえぐみが出てくるので、できれば温度計を使いたい。
ザージャンの作り方
ザージャンは肉みそのような万能調味料で、マーボー豆腐をはじめ様々な料理に使える。多めに作って保存しておいてもよい。「豚肉はパラパラになって透明な油が出るまで炒めてください」。作り終えたら冷ましておく。
タレの材料をボウルに入れてよく混ぜたら、麺をゆでる間に冷やしておく。
麺のゆで方と盛り付け
麺は、氷水で締めるのを考慮して、ゆで時間を長めにとる。「表示の1.5倍ぐらいが目安です」。やさしくもみ洗いし、ぬめりを取っておくと麺同士がくっつきにくい。ゴマ油をまぶすのも同様の効果があるからだ。
麺はうずたかく盛り付けると見栄えがよい。ザージャンの茶色、芽ネギの緑、タレの赤に、麺の白が映える。
味わいと材料
崩した麺をタレに浸して一口。酸味、ラー油の辛み、花椒油のしびれが複雑に絡み合い、喉ごしのよい細麺によく合う。これにチーマージャンとザージャンのコクが味わいに奥行きを与える。
さっぱりしていて、食べ応えもしっかり。夏バテ気味の体を復活させる一品だ。
材料（2人分）※花椒油（作りやすい分量）花椒（粒）30g／サラダ油350cc【麺、具材】中華麺2玉（細麺、240g）、豚ひき肉80g、芽ネギ（小ネギでも）少々、テンメンジャン小さじ1、鶏ガラスープ大さじ1/2【タレ】チーマージャン（練りゴマにサラダ油を混ぜたもので代用可）大さじ1と1/2、ラー油、花椒油各小さじ1/2、鶏ガラスープ150cc
