作家・料理家の樋口直哉氏が提案する「シン・定番ごはん」シリーズ。今回は、1本100円前後で手に入るズッキーニを、アメリカの名シェフ、トーマス・ケラー氏の技法を応用して絶品のしょうが焼きに変身させるレシピを紹介する。ポイントは、ズッキーニの断面に格子状の切り込みを入れ、塩で脱水してから焼き上げることで、野菜の旨味を凝縮させる点だ。さらに、みりんを使うことでウリ科特有の青臭さを抑え、しょうがの風味と相まって夏らしい味わいに仕上がる。
トーマス・ケラー直伝の格子切りと塩脱水で存在感アップ
まず、ズッキーニは軸とヘタの乾燥した部分を切り落とし、縦半分に切る。火の通りをよくするために、断面に包丁で格子状の切り込みを入れる。厚さは1～1.5cmがベターで、大きいサイズの場合は3等分にする。この格子切りは、トーマス・ケラー氏が広めた手法で、水分を逃がしてズッキーニの存在感を高める効果があり、SNSを中心に流行した。
断面に塩を1つまみずつ振り、5分置いて脱水する。この工程で余分な水分が抜け、味が凝縮される。その後、キッチンペーパーで表面の水分を取り除き、小麦粉をまぶす。通常のケラー流は水分を減らして味を凝縮するが、しょうが焼きの場合は粉を打つことで水分をとどめ、タレを絡みやすくする。小麦粉の量は大さじ2杯程度が目安だ。
みりんで青臭さを抑えたしょうが焼きタレ
その間に、しょうが焼きのタレを作る。しょうゆ、酒、みりん、すりおろしたショウガを混ぜるだけ。通常、野菜料理にはみりんはあまり用いないが、みりんを使うことでウリ科特有の青臭さを抑えることができる。ショウガは好みで増やしてもよい。
フライパンで焼き上げるコツ
フライパンにサラダ油大さじ1をひき、ズッキーニの断面を下にして中火にかける。焦げ目がつくまで2～3分加熱したら裏返し、フライパンの側面やトングを使って位置を動かしながら、皮目にもしっかり火を通す。火加減がポイントで、強火にしすぎると焦げやすいので注意が必要だ。
焼き上がったズッキーニに、先に作ったしょうが焼きのタレをからめれば完成。ご飯が進むこと間違いなしの一品だ。
