料理家の渡辺麻紀さんが、スパイシーな炊き込みご飯「チキンのビリヤニ」のレシピを紹介する。スパイスとヨーグルトをまとわせた鶏肉をバスマティライスと炊き、奥深い香りが楽しめる。
ビリヤニとは
ビリヤニはインドやパキスタンなどの定番料理で、大鍋で作り、結婚式などでもふるまわれることが多い。日本でもスパイスブームなどで人気が上昇。渡辺さんは専門店で作り方を尋ねるなどして研究してきた。
家庭向けアレンジ
「今回はビリヤニらしさを味わえ、家庭でも挑戦しやすいようにアレンジしました」と渡辺さん。鶏肉はスパイスとヨーグルトに漬けておき、蒸し焼きにした後、さっと下ゆでした米を上にのせて炊く。
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米はインディカ米の一種であるバスマティライスを使用。「長粒米で粘り気が少なく、ふわふわと軽やかな食感が魅力です」。下ゆでするのもその特徴をいかすためだ。
鍋で炊くのが基本だが、深めのフライパンでも可能。今回、直径24センチ、深さ7センチのものを使用。「蓋に蒸気口がある場合、炊飯時には蓋の上にアルミホイルをかけて蒸気を逃さないようにしましょう」とアドバイスする。
炊き方と盛り付け
10分炊き、10分おく。蓋を開けると、細長い米の一つ一つが起き上がったように立ち、不思議な雰囲気。大きなスプーンで掘るようにすくって皿に盛る。「混ぜずに、炊いたままの層をいかして盛ります。お米の味付き具合に濃淡があり、見た目も味わいも変化があっていいですよ」
スパイスがほどよく混ざり合い、香りが奥深い。ご飯はさらっとして食べやすく、辛みはマイルド。付け合わせのトマトなどと食べればフレッシュな味が加わる。スパイスの分量などでアレンジも可能で、食欲と探究心を刺激する一皿だ。
材料（3〜4人分）
- バスマティライス 150g
- 鶏もも肉（皮や余分な脂を除く）正味250g
- タマネギ 80g
- シナモンスティック 1/2本
- プレーンヨーグルト（無糖）100g
- 溶かしバター 小さじ2
- トマト、パクチー、ミント、レモン、紫タマネギなど適宜
- 【鶏肉の下味用】ニンニクのすり下ろし1かけ分、ショウガのすり下ろし（皮ごと）20g、チリパウダー・クミンシード各小さじ1、ターメリック・粗びき黒コショウ各小さじ1/2
