肉食解禁と牛鍋ブームの幕開け
明治維新後、長く続いた肉食禁忌が崩れるきっかけとなったのは、明治政府による肉食奨励政策だった。明治4年（1871年）、政府は肉食を事実上許可。翌年には明治天皇が自ら牛肉を試食したことが新聞で報じられ、社会に大きな衝撃を与えた。天皇みずからが牛肉を口にしたことで、肉食の普及は一気に加速した。
明治4年、戯作者の仮名垣魯文が発表した滑稽本『安愚楽鍋』も、時代の空気を大きく動かした。牛鍋屋の座敷を舞台に、田舎侍から商人、娼妓までさまざまな人物が牛鍋を囲む様子を生き生きと描いたこの作品は、庶民の間に広く読まれた。特に読者に強い印象を与えたのが、「牛鍋食はねば開化不進奴」（牛鍋を食べない者は文明開化に遅れた者だ）という一文だ。牛鍋は単なる食べ物を超え、時代の先端を行く証しとして受け止められた。
牛鍋屋の急増と「いろは大王」の登場
明治8年（1875年）の東京の牛鍋屋は約70軒だったが、明治10年（1877年）頃には東京市内だけで500軒を超えるまでに急増。わずか2年で7倍以上という驚異的な伸びを示した。牛鍋は明治を代表する食として一世を風靡した。
この牛鍋ブームに乗じて時代の寵児となったのが、後に「いろは大王」と自称した木村荘平である。京都伏見の農家に生まれた荘平は、若い頃から商才に長け、青物商として成功したのち、明治13年（1880年）頃から牛鍋チェーン店「いろは」の経営に乗り出した。
日本初のチェーン店戦略
荘平は芝区三田四国町（現在の港区芝）に第一いろはを開いたのを皮切りに、店名をすべて「第一いろは」「第二いろは」と番号で統一する、当時としては画期的な方式でチェーン展開を図った。「いろは四十八店」を目標に掲げ、死去するまでに東京市内22カ所にまで店舗を広げた。チェーンストアという概念すら存在しなかった時代に、これだけの規模を実現した荘平は、まさに時代の先を行く経営者だった。
仕入れの優位性と価格競争力
荘平の強みは仕入れの優位性にあった。政府から官営屠場の払い下げを受けていた荘平は、肉の流通を押さえており、他店よりも上質な肉を安い価格で提供できた。当時の牛鍋の値段は一人前15銭ほど。庶民にとって決して気軽に出せる金額ではなかったが、荘平の「いろは」はその中でも割安感があり、客足が絶えなかった。
愛人たちに店を任せた伝説
荘平の経営手腕はさらに異色だった。彼は複数の愛人たちにそれぞれの店を任せ、運営を委ねたという。当時としては極めて大胆な手法であり、愛人たちは店の顔として客をもてなし、商売を繁盛させた。このエピソードは、朝ドラ『風、薫る』では描かれない、木村荘平のスゴすぎる伝説の一端である。
牛鍋がもたらした社会変革
牛鍋の普及は、食文化の変革だけでなく、社会の近代化を象徴する現象だった。天皇の試食から始まり、仮名垣魯文の作品が後押しし、木村荘平のような実業家がビジネスとして拡大した牛鍋は、まさに「文明開化」の味であった。荘平の挑戦は、日本初のチェーン店経営として、その後の外食産業の基礎を築いたと言える。
