物語コーポレーション（焼肉きんぐ、丸源ラーメンなどを運営）が手がける「もっちりうどん 源次郎」が、客単価1000円で4玉まで同一価格という大胆な価格設定で注目を集めている。同社の業態開発を担当する廣瀬氏は、過去にパスタチェーンでサイズ別同一価格の経験を活かし、採算ラインを慎重に見極めたという。
1玉150グラムの設計意図
廣瀬氏によると、うどん1玉の重さは150グラムに設定。他社チェーンよりやや少なめで、冷凍うどん1玉分をイメージしたという。「ご年配の方でも食べやすく、2玉、3玉を注文するハードルを下げられる」と説明する。また、天ぷらや丼ものとの組み合わせを楽しめるよう、あえて少なめにした狙いもある。
客単価1000円を実現する原価戦略
4玉まで同一価格でフルサービスながら、客単価を1000円に抑えた理由について、廣瀬氏は物価高騰の影響を挙げる。40年以上の経験を持つ同氏でも、これほどの急激な物価上昇は初めてだという。「税込1000円以内でお腹いっぱいになれる店」というイメージを早期に定着させるため、ぎりぎりのラインで設定した。将来の値上げリスクを考慮し、オープン当初から高単価にするのは避けたという。
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原価抑制の柱は店内製麺だ。店内に製麺室を設け、中間コストを削減。さらに、客層として女性や高齢者、一人客を想定し、適切な席数・回転率を設計することで採算性を高めている。
