星野リゾートが運営する「星のや京都」（京都市）は9月7日、日本料理「真味自在」の秋メニュー（1名24,200円）の提供を開始する。
「真味自在」に込められた意味
京都は各地から集められた多くの食材によって、日本を代表する食文化の街に発展してきた。さまざまな和食の体系が生み出され、今も日本の文化の発信地として栄えている。この食文化を大切にしながら、同施設でしか出会えない料理を提供したいという思いから「真味自在」が開発された。
「真味」には「伝統的な日本料理の本質や精神を大切にし、そこに基盤を置く料理であること」、「自在」には「現在や日本のみならず過去の知恵や海外の調理法・食材の組み合わせを用い、革新的であること」の意味が込められている。
秋の味覚を自由な発想で仕立てた品々
2026年9月7日から11月下旬まで、茸、紅葉鯛、名残鱧など旬の食材を自由な発想で仕立てた秋メニューを提供する。フランス料理の定番茸など出汁に9種、真丈に9種を取り入れ菊をあしらった椀物、紅葉鯛と京漬物をチュイルと味わう先付、名残鱧を余さず摺り流しにした向付など、秋を存分に楽しめる独創的な品々が並ぶ。
料金は1名24,200円（税・サービス料10%込、宿泊料別）。予約は公式サイトで受け付ける。
茸と菊で秋の豊かな香りを楽しむ椀物
椀物「秋茸十八種 鶉 菊 吉野仕立て」は、出汁と真丈にそれぞれ9種類ずつの茸を使用し、節句にちなんだ菊をあしらった一品。出汁にはうす平茸や山伏茸のほか、じわっと奥深さが出るジロール茸、鶉の真丈には白舞茸、大黒しめじ、深い旨みと香りのトランペット茸などを使い、食感のよさを加えている。フランス料理の定番食材と日本料理の秋の食材が合わさり、一口で豊かな味と香りに包まれる。
紅葉鯛と京漬物を合わせた先付
先付「紅葉鯛 京漬物 紅葉香煎」は、昆布締めにして旨味を引き出した紅葉鯛に、千枚蕪、壬生菜などの京漬物を合わせた一品。濃厚な脂と旨味が特徴の紅葉鯛を、漬物の優しい塩味、酸味、甘味と合わせ、さっぱりと仕立てている。鯛のあら（骨や皮）はゆり根と合わせ、鮮やかな紅葉をかたどったチュイルにした。身の引き締まった紅葉鯛に、漬物とチュイルの食感がアクセントを加える。
名残鱧を余さず味わう向付
向付「摺り流し 名残鱧」は、脂が乗り旨みが濃い秋の名残鱧を摺り流しにした一品。焼物や湯引きで味わうのが定番の鱧を、白子も余さず摺り流しにすることで新しい味わいが楽しめる。骨や皮は煮凝りにして冷製の鱧ジュレにし、さっぱりと仕立てた。塩辛にした鱧の子を加えることで、より深い旨味が広がる。鱧を存分に味わう、口当たりなめらかな一品だ。
