長野県軽井沢町の「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」は7月3日から、メインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」にて夏限定のコース料理（19,800円～、サービス料別）を提供している。同ダイニングの料理コンセプト「水のジビエ」に基づき、生命の源である水が育む森の恵みを川魚を軸に独自の視点で表現する。
鰻をフランス料理で味わう前菜
日本人に馴染み深い鰻は、フランスでも古くから親しまれている食材だ。今回のコースでは、鰻をふっくらと焼き蒸しにし、濃厚なフォアグラと芳醇な赤ワインのジュレとともにプレッセテリーヌに仕上げた。添えられるのは、ズッキーニやトマトなど色鮮やかな夏野菜をちりばめた清々しいサラダ・ドゥ・リ（米のサラダ）。鰻の豊かな油脂分を、サラダのハーブとビネグレットの爽やかな酸味が優しく包み込み、軽井沢の夏の涼を呼び込む一皿となっている。
旬の信濃雪鱒を味わう一皿
旬の信濃雪鱒は低温でじっくりと火入れされ、とろけるようなミ・キュイ（半生）に仕上げられている。信濃雪鱒の上品な旨みを引き立てるのは、スパイスのアニスにも似た甘く爽やかな香りをもつフヌイユ（和名ウイキョウ）。フヌイユをなめらかなエスプーマにして信濃雪鱒を覆うように仕立てることで、香りと味わいの調和を図っている。
仔山羊を串焼きとスープで味わう
仔山羊の食材としての特徴を活かした2種の仕立てによる料理が提供される。黒文字の枝を用いたブロシェット（串焼き）は、炭火の香ばしさの中に仔山羊ならではのミルクのような甘やかな風味が広がる。一方、骨からじっくり煮込んだスープはコク深く優しい味わい。串焼きの肉をスープに合わせることで、旨みの変化を体験できる一皿だ。
鰻の甘みや旨味に寄り添うペアリング
鰻のプレッセテリーヌとサラダ・ドゥ・リには、鰻の甘みや旨味に寄り添うペアリングが提案されている。アルコールペアリングには、乳酸系の香りとまろやかな甘口が鰻の脂や甘みに調和する日本酒「泡よくば」がセレクトされた。モクテルには、古代米と蕎麦の実で作るさらりとした甘酒に、すだちや煮詰めたマデラワインを合わせた一杯が用意され、鰻の香ばしさに調和する。
「緑陰のアペロ」から始まる夏のひととき
夏のコースは、レストランの外に広がるテラス「緑陰のアペロ」から始まる。辛口のシャンパーニュ、桃やレモンバーベナを用いた特製のモクテルを片手に、彩り豊かな9種のアミューズを味わえる。ディナーは涼やかな夜風を感じながら、週末のランチタイムはきらめく木洩れ陽や鳥の声に包まれながら過ごせる。提供期間は7月3日から9月7日まで（店休日あり）。ランチは土日のみで11:30と12:00の2部制、ディナーは17:30から。料金は19,800円～（サービス料別）。公式サイトで予約を受け付けている。
