星野リゾートが展開する「星のや軽井沢」（長野県軽井沢町）は9月1日から、メインダイニング「日本料理 嘉助」で秋限定の「山の懐石」を提供する。料金は1名21,780円（税・サービス料込み、宿泊料別）。期間は10月31日まで。
信州の旬の食材を活かした一皿
日本料理 嘉助では、旬の食材を使い、趣向を凝らした日本料理・山の懐石を提供している。信州の滋味豊かな山菜、高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚など、この土地の食材が持つ可能性を最大限に引き出すため、素材本来の旨味を活かす調理法を駆使し、軽井沢の季節の移ろいを一皿一皿に表現する。
山の素材が主役にも脇役にもなり、食材や調味料の組み合わせの妙が織りなす調和を大切にしているという。
秋限定メニューの内容
秋限定メニューでは、松茸や鹿肉、すっぽんといった山川の恵みとともに、深まりゆく秋の軽井沢の豊かな自然に包まれながら、旬の味覚を堪能できる。
前菜は、毬栗を器として仕立て、秋の収穫の喜びを表現。毬栗の中には、サクサクと香ばしいマコモダケの玄米香煎揚げや、色鮮やかな翡翠銀杏、栗本来のやさしい甘みが広がる栗茶巾絞りを盛り込んだ。ほんのり香る鹿肉の香ばしさと、噛むほどに広がる旨味が鼻を抜ける、パリッとした鹿節せんべいを添えた。
椀盛は「中秋の名月」を表現し、もっちりとした食感の「すっぽん黄身葛豆腐」を月、花びら茸を雲、白葱を星に見立てている。黄身葛豆腐の中には、すっぽんの煮凝りを忍ばせた。十三夜になぞらえ、枝豆の青々しく芳醇な香りと、やさしい甘みが引き立つ、まろやかなすり流しをあわせた。
進肴は、不老長寿を願う重陽の節句の「被綿」を表現。秋の冷涼な気候で甘みを増した蕪を菊の花に象り、中には鹿肉の真薯を忍ばせた。その上に真綿に見立てた松茸を添え、鹿の出汁を使った深みのある餡が全体を包み込む。菊花と青柚子の清々しい香りが、秋の訪れを感じさせる。
予約は公式サイトで受け付ける。
