料理人の覚悟、松江で期間限定店開業 4月から古里・奥出雲で「土地の味」提供へ

料理人の人生を賭けた挑戦、松江で期間限定店が反響呼ぶ

「この店が失敗したら、私の料理人人生は終わりです」。今年1月、SNS動画に店の窮状を訴えるメッセージを投稿した料理人がいる。すると、「ぜひ行ってみたい」「頑張ってください」といった励ましのコメントが多数寄せられた。この動画は90万回を超える再生数を記録し、予想以上の反響を呼んだ。

腕利き料理人の苦悩と決断

話題の中心は、松江市東本町に1月から3月までの期間限定で開いた日本料理店「和彩空間たち花」だ。店主の立花さんは、農林水産省の料理人顕彰制度「料理マスターズ」で、2018年度に山陰地方で初めてブロンズ賞を受賞するなど、その腕前は折り紙付きである。

島根県奥出雲町の実家が居酒屋だった影響で料理人を志し、高校卒業後は松江市の日本料理店で約10年間修業を積んだ。30歳で実家の居酒屋を手伝い、しばらくして奥出雲に自身の店を構える。高級食材を使った格式高い懐石料理を提供し、県外からもリピーターが訪れる人気店となった。

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しかし、立花さんにはどこかモヤモヤ感が拭えなかった。「さらに満足してもらえるよう、もっとできることがあるんじゃないか」という思いが常に頭をよぎっていたのである。

転機となった地元食材との出会い

オープンから5年後の春先、都市部へ買い出しに行く時間がなく、奥出雲の山菜や川魚を使って料理を提供したことが転機となった。常連客から「立花さん、これだよ」と言われ、「奥出雲に足を運ぶだけの価値がある料理を作るのが自分のスタイルなんだ」と視界が開ける思いがした。

それ以降、町内の農家を巡り、自らの足で選んだ素材で作った料理をメニューに加え、調理技法の研究も重ねた。地道な努力が評価され、「料理マスターズ」に選出されるとともに、JR西日本の豪華寝台列車「トワイライトエクスプレス瑞風」の料理監修も務めるまでになった。

試練を乗り越え、新たな挑戦へ

しかし、昨年2月には試練が訪れた。「10年に一度の大寒波が来る」との報道により、予約が入っていた30組のうち26組がキャンセルとなったのである。奥出雲は雪深い地域で、冬に客が減るのは例年のことだったが、この時は想定を超える打撃を受けた。

この経験を踏まえ、立花さんは冬場の自店営業を休止し、松江市に期間限定で店を出すことを決断。出店に協力してくれた企業からSNSでの発信を勧められ、インスタグラムでショート動画を投稿。冬場の窮状と料理にかける熱い思いを伝えると、前述の通り大きな反響を呼んだ。

昨年2月、奥出雲の自店への客はわずか4組しかなかった。それが松江で店を開いた今年2月は、約150人が来店する盛況ぶりとなった。提供された料理は、ぬか床代わりに奥出雲の土で漬けた漬物「大地漬け」、独自の脱水処理を施してうまみを閉じ込めた島根産の海の幸の刺し身、県産のブランド牛「しまね和牛」を使った料理など、こだわりが詰まった数々の品ぞろえだった。