切れ味鋭い包丁で料理の味わい向上！貝印マイスターが伝授する家庭での研ぎの極意

切れ味鋭い包丁が料理の味を変える！家庭で簡単に研ぎ直す方法とは

料理を作る際、切れ味の良い包丁を使用すると、食材の切断面が滑らかになり、食感や風味が損なわれず、よりおいしい料理に仕上がります。家庭でも、包丁の切れ味が落ちたと感じたら、自ら研いで鋭い切れ味を取り戻したいものです。刃物メーカーの貝印（本社・東京）はこのほど、新商品の発表会・体験会を都内で開催し、同社の「包丁マイスター」林泰彦さんが、初心者でも失敗しない包丁の研ぎ方をアドバイスしました。

研ぎ直し後の切れ味の違いを体感！参加者から驚きの声

体験会には、同社製の包丁を利用している料理人やメディア関係者などが参加。参加者がそれぞれ包丁を持参し、包丁研ぎのスペシャリストである林さんに研ぎ直してもらいました。林さんが、シュッシュッシュッと軽やかに砥石の上を滑らせると、刃はあっという間に研ぎ澄まされて、ピカピカに輝きます。トマトで切れ味を試すと、力を込めなくても刃がスッと入り、きれいな薄切りになりました。参加者からは「こんなに切れたのは初めて」「新品のときより切れ味が良い」といった驚きの声が挙がり、研ぎ直しの効果を実感する場面となりました。

林マイスター直伝！包丁研ぎのポイントを詳しく解説

林さんが実践する包丁の研ぎ方のポイントは、次の通りです。砥石の縦方向に対して、約45度に置き、砥石に当てる角度は約15度に設定します。研ぎ直した包丁は、力を入れなくてもスッと切れるようになります。

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【準備】

砥石、研ぎ台、洗い桶、包丁、新聞紙を用意します。
砥石には、人工の研磨材（砥粒）を結合して成形した「人造砥石」と、天然の石を使った「天然砥石」があり、人造砥石の場合は、水を張った洗い桶に砥石をつけて水を含ませます。つける目安は、砥石から気泡が出なくなるまで（10～20分）です。天然砥石は、そのまま使用します。

【研ぎ方】

利き手で包丁の持ち手（ハンドル）を握り、人差し指で刃の峰（刃の後ろの部分）を、親指で刃のあご（包丁の柄から刃が突き出している部分）を押さえるように持ちます。
刃を手前にして、利き手ではない方の人差し指、中指の２本を研ぐ部分に軽く当てます。このとき、砥石の縦方向に対して、約45度に置きます。包丁を砥石に当てる角度は、小指１本分が入る15度程度が目安です。
肘を軽く曲げ、少し脇を開け、肩の力を抜いて、前後になめらかに動かします。一定の角度で研ぐことがポイントです。力を入れすぎると、角度が変わってしまうので、腕の力が少し乗る程度の力で動かします。研ぎ汁（刃の鋼材の微粉末と砥石の削れたもの）が出て水が黒くなりますが、滑らかに研ぐ助けになるので、研ぎ汁を捨てないようにします。
研いだ刃先をそっと触り、小さな引っかかり（バリ）を感じたら、包丁を逆さにして反対の刃を研ぎます。このとき、刃は砥石に対して直角に置きます。刃全体にバリが出たら、新聞紙を広げ、両面をやさしくこすってバリを落とします。

研ぎ方の動画は、貝印の公式サイトなどで公開されていますので、参考にすると良いでしょう。

家庭で料亭の味を再現！新商品発表会での料理実演

新商品発表会では、貝印の代表的ブランド「関孫六」の新商品（ステンレス製スライサー、おろし器、薬味おろし器）と、「SELECT100」ブランドの新商品（コードレスブレンダー、専用チョッパー）が披露されました。東京・荒木町の日本料理店「鈴なり」の店主・村田明彦さんが、家庭で簡単に作れるオリジナル料理「ジャガニンジンだし粉和え」と「鶏つみれのごま汁」の調理を実演しました。

「ジャガニンジンだし粉和え」の作り方

【材料】ジャガイモ（皮むき状）…200g、ニンジン（皮付き）…30g、豚ひき肉…60g、貝割れダイコン（ザク切り）…1/2パック、梅干し（8～10%）…1個（15g）、白だし…小さじ1、だしパック…0.5袋（4.5g）

【作り方】

ジャガイモとニンジンを千切りにして、水に落とします。
鍋で水を沸騰させ、（１）をざるに入れて30秒ゆでます。ゆでたら氷水に落とし、水気をとります。
同じ鍋で、豚ひき肉をざるに入れ、混ぜながら1分ゆでます。ゆでたら引き上げて、そのまま冷まします。
梅干しをたたき、白だしと（１）（２）を和えます。
だしパックの中身と貝割れダイコンを加えて和えたら完成です。

「鶏つみれのごま汁」の作り方

【材料】 ●つみれ用鶏ももひき肉…150g、長イモ（皮むき）…40g、長ネギ…20g、塩…小さじ1/2、鶏軟骨…50g、片栗粉…大さじ1、ショウガ…5g～ ●ごま汁用だしパック…1袋、みりん…大さじ1、酒…大さじ1、煎り白ごま…大さじ4、水…600cc、薄口醤油…大さじ1.5、塩…少々、小松菜…適量、柚子の皮…適量

【作り方】